Le sarrasin (Fagopyrum esculentum Moench) est une plante à fleurs annuelle de la famille des Polygonacées cultivée pour ses graines consommées en alimentation humaine et animale.

Malgré son appellation courante de blé noir, le sarrasin n’est pas une graminée, donc n’est pas une variété de blé. Il est dépourvu de gluten, ce qui le rend non panifiable dans le sens propre du terme, mais panifiable pourtant car il contient vraisemblablement d’autres substances « collantes ». Il est utilisable dans la confection de produits destinés aux personnes intolérantes au gluten.

Noms communs : sarrasin, blé noir, blé de barbarie, bucail.

Utilisation [

L’épeautre, appelé aussi « blé des Gaulois » est une céréale, plante de la famille des poacées, proche du blé mais vêtue (le grain reste couvert de sa balle lors de la récolte).

Vous trouverez sur le site www.mon-panier-fermier.fr toute une gamme de farine bio livré à domicile, sur votre lieu de travail ou dans un point relais en charente-maritime 17. L’épeautre est considéré par certains auteurs comme une sous-espèce du blé tendre (Triticum aestivum) sous le nom de Triticum aestivum L. subsp. spelta (L.) Thell. L’épeautre est aussi appelé « grand épeautre » par opposition au « petit épeautre » ou engrain, autre espèce de céréale rustique du genre Triticum.

Caractéristiques

Le rendement de cette céréale est très faible et elle a été délaissée au profit de variétés de blés à plus haut rendement. Une de ses autres caractéristiques est son enveloppe (glumelle) qui est très dure mais c’est aussi une qualité : les moisissures n’atteignent pas le grain. Cette peau est très riche en silicium.
Grâce à ses racines profondes, elle peut pousser sur des terrains très pauvres, peu fertilisés et très secs. Ce qui en a fait une céréale plus facilement utilisable dans l’agriculture biologique.

Elle est utilisée en boulangerie, notamment pour la fabrication de pains. Elle sert aussi pour faire des pâtes alimentaires.

Utilisation ]

En cuisine, l’épeautre est utilisé surtout comme ingrédient de soupes et potages, mais il se marie bien avec les légumes exaltant saveurs et parfums. Excellent pour les salades froides, le riz aux cèpes. S’accorde très bien avec les vins rouges. Les grains d’épeautre décortiqués peuvent ensuite être moulus pour la fabrication de pâtes, pains et biscuits. La fabrication du pain à base de farine d’épeautre nécessite un peu moins d’eau car la pâte a tendance à « lâcher » et coller. L’épeautre est intéressant pour ses valeurs nutritionnelles exceptionnelles. Cette céréale est plus riche en protéines, mais aussi en magnésium, en zinc, en fer et en cuivre que son « grand frère » le blé. Ses protéines sont plus riches que celles d’autres céréales en lysine, un acide aminé essentiel. L’épeautre est aussi l’un des ingrédients d’une bière spéciale belge la « Joseph ».

Le pois chiche (Cicer arietinum) est une plante de la famille des Fabacées (ou légumineuses), voisine du petit pois mais d’un genre botanique différent. Il est cultivé dans les régions méditerranéennes et produit une graine comestible. Il détient un double record : haute teneur en glucides assimilables et pourcentage élevé en protéines végétales.

C’est un pois de taille moyenne, rond et terminé en pointe. Il est très parfumé et conserve sa forme à la cuisson (environ 1 heure).

Ses principaux constituants sont : lipides, substances azotées, amidon, sucres, sels minéraux (phosphore, potassium, magnésium, calcium, sodium, silice), oxyde de fer, arsenic, asparagine, vitamines C et B.

La production mondiale de pois chiche avoisine les 8 millions de tonnes. Le pois chiche est bien acclimaté aux climats de type méditerranéen, comme l’Espagne, la Turquie, le Maghreb et le Sud de la France. Sa culture valorise les sols secs et elle est excellente en rotation, notamment en 3^e année après un blé dur.

Santé

Traditionnellement le pois chiche était utilisé pour prévenir l’impuissance sexuelle des hommes (torréfié), pour arrêter les diarrhées (cuit), sur les plaies pour éviter les infections (poudre) et en cataplasme contre les furoncles (poudre)

Le pois chiche est aussi utilisé en phytothérapie, grâce à ses nombreuses propriétés. Il est énergétique, diurétique, antiseptique urinaire, stomachique et vermifuge.

La farine de pois chiche est produite par la mouture des graines d’une légumineuse, le pois chiche.

Elle s’emploie surtout en Inde. En Europe, on l’utilise essentiellement sur le pourtour méditerranéen.

Elle est très appréciée en Ligurie pour la préparation de la socca, une galette cuite à l’huile d’olive, ainsi qu’en Provence où elle compose les panisses.

Blé de Khorasan OU KUMAT

Le blé du Khorasan est une céréale appartenant à la famille des Poaceae, et plus particulièrement au genre Triticum (blé). Considérée comme l’ancêtre du blé dur, celle-ci fait souvent partie de l’agriculture biologique. Le nom commercial de Kamut désigne un cultivar, c’est-à-dire une variété de blé du Khorasan et non tous les blés du Khorasan.

Description

Triticum turgidum est variété de blé dont l’épi porte des grains trois fois plus gros que le blé dur. Chaque épi est formé de gros grains longs et bosselés.

Le blé « Kamut » est une variété déposée en 1990 auprès du ministère américain de l’agriculture par T. Mack Quinn et son fils. L’utilisation commerciale du « Kamut » est soumise à un cahier des charges strict de la société Kamut International. Il est ainsi exigé de cultiver le « Kamut » en agriculture biologique.

Selon des études récentes , le blé « Kamut » serait un hybride naturel de blé dur et de blé de Pologne ( »Triticum polonicum » L.) originaire du Croissant fertile.

Propriétés nutritives

Le QK-77 est une céréale aux grandes valeurs nutritives qui ne fournit que 359 calories pour 100 g. Il contient de 20 à 40% de protéines de plus que le blé, ainsi qu’un proportion supérieure d’acides aminées essentiels et d’acides gras non saturés. De plus, sa richesse en sélénium aide à combattre la formation des radicaux libres et l’apparition des maladies cardio-vasculaires. Le QK-77 a aussi une très bonne teneur en zinc et magnésium, ce qui fait lui un excellent aliment anti-fatigue. Enfin, sa richesse en glucides, lipides et potassium lui confère une valeur nutritionnelle élevée.

Comme l’épeautre ou le seigle, deux autres céréales très anciennes, ainsi que les autres variétés de blé, le kamut contient du gluten, et ne doit donc pas être consommé par les personnes allergiques au gluten.

Utilisation

L’utilisation du QK-77 est la même que celle du blé. On peut ainsi le trouver sous différentes formes :

• en grains entiers (boulgour, semoule, flocons…) ;
• en grains soufflés dans certains mueslis ;
• sous forme de farines alimentaires. Ces farines sont ensuite utilisées à la manière de la farine de blé, pour les pâtisseries, ou encore les pains et les pâtes alimentaires. La farine de QK-77 a la particularité d’être jaunâtre et ressemble plus à une fine semoule. Son goût est aussi tout particulier puisqu’il nous rappelle celui d’un beurre de noisette, ce qui lui donne une saveur douce et légèrement sucrée.

L’arrow-root, dictame ou herbe aux flèches (Maranta arundinacea) est une plante de la famille des Marantaceae que l’on trouve principalement en Amérique tropicale.aaa

En Martinique, la fécule issue des rhizomes de cette plante se nomme toloman, beaucoup utilisée pour les nourrissons.

A la Réunion, le nom a été transformé en rouroute.

On extrait des rhizomes de l’arrow-root une fécule qui peut servir comme :

• adjuvant alimentaire (épaississant),
• ingrédient de base en pâtisserie ou confiserie («bonbons la rouroute»),
• régulateur du fonctionnement intestinal en cas de diarrhées.

Le quinoa (Du nom scientifique Chenopodium quinoa) est une plante herbacée annuelle de la famille des Chénopodiacées, et de la tribu des Cyclolobae, cultivée pour ses graines riches en protéines. Il est considéré comme une pseudo-céréale, puisqu’il n’appartient pas à la famille des graminées, mais à celle de la betterave et des épinards (les Chénopodiacées).

Les Incas appelaient le quinoa « chisiya mama », qui signifie en Quechua « mère de tous les grains ».

Cette plante traditionnelle, cultivée depuis plus de cinq mille ans sur les hauts plateaux d’Amérique du Sud a été redécouverte récemment. Comme le haricot, la pomme de terre et le maïs, le quinoa était à la base de l’alimentation des civilisations précolombiennes, mais, contrairement à ces derniers, il n’a pas retenu l’attention des conquérants espagnols à cause de la teneur en saponine de l’enveloppe des graines non écorcées et du fait que la farine qui en est tirée n’est pas panifiable, à cause de l’absence de gluten dans sa composition.

On trouve maintenant le quinoa dans certaines grandes surfaces et dans les magasins de produits issus de l’agriculture biologique et du commerce équitable.

Nutrition [modifier]

Le quinoa est très digeste, sans gluten, pauvre en lipide, mais riche en fer alimentaire et en protéine. En moyenne, le quinoa contient 16 à 18 % de protéines. Il contient aussi tous les acides aminés essentiels à la vie humaine. Il a une texture de caviar et un goût léger de noisette.

Pour le consommer, il faut le rincer dans l’eau pour éliminer son goût amer. On le fait de préférence cuire dans trois fois son volume d’eau, de 20 à 30 minutes selon l’utilisation. Il peut remplacer en accompagnement le riz, la semoule ou les pâtes.

La farine de quinoa permet de faire de nombreuses préparations habituellement réalisées avec du blé, comme les crêpes, fars, … à condition de diviser la quantité par deux car cette farine a un pouvoir d’absorption plus important.

À cause de la saponine, le quinoa est déconseillé aux enfants de moins de 2 ans.

L’indice PRAL du quinoa est légèrement négatif (-0,19), ce qui en fait un excellent substitut aux céréales dans la prévention de l’ostéoporose

Légumes bio, c’est tout naturel

Leur culture sans engrais et pesticides chimiques de synthèse contribue bien sûr à la protection de notre planète. Et ce qui est bon pour la Terre l’est évidemment pour l’homme! Meilleure tenue en cuisson, goût plus prononcé, meilleur rendement en matière sèche, grande diversité des produits… Les légumes bio ne manquent pas d’atouts.

Dans la famille  » bio « , les fruits et légumes constituent des produits vedettes. En 2006, leur production a généré 264M€ de chiffres d’affaires, soit 16 % du marché alimentaire bio. Une attractivité sans doute confortée par la campagne nationale lancée par la commission bio de l’interprofession (Interfel) dès 2005 sous le slogan: « Tous les bienfaits des fruits et légumes frais, la santé de la terre en plus « . La production de légumes bio allie en effet tradition et modernité, en préférant aux pesticides et engrais chimiques les matières organiques naturelles (fumier, algues, compost).Mais la démarche bio s’appuie aussi sur le respect du cycle naturel des végétaux, le choix de variétés adaptées aux terroirs et la préservation des haies et des nids afin de maintenir les prédateurs naturels comme les coccinelles contre les pucerons. Et si l’on veut optimiser cette démarche de protection de l’environnement, il s’agit de manger du bio local pour diminuer les transports, facteurs de pollution.

Du goût et des nutriments en plus
Bon pour la Terre, le bio l’est également pour l’homme et sa santé. Premier constat: tout peut se manger dans un légume bio, l’intérieur comme  » sa peau « , puisqu’elle ne contient pratiquement pas de pesticides. L’atout est de taille pour la santé, puisque la partie externe des légumes est toujours plus riche en vitamines, en fibres et en polyphénols, substances de la plante qui jouent un rôle anticancéreux. Second constat : les légumes bio contiennent moins d’eau et plus de matière sèche. Ils seraient donc plus nutritifs. Cet apport supplémentaire pourrait atteindre + 20% selon l’institut suisse de recherche en agriculture biologique, le FIBL*. A point égal, un légume bio apporterait donc plus de nutriments qu’un légume conventionnel. Cette plus forte proportion de matière sèche s’accompagne d’une meilleure tenue en cuisson et d’un goût souvent plus prononcé, ce qui permet de réduire les ajouts de type sauces pour donner plus de saveurs.

Une denrée rare
Seul bémol, l’aspect extérieur de ces légumes est quelquefois un peu  » brut « .Mais ces défauts d’aspect n’altèrent en rien leurs qualités gustatives et nutritionnelles. Manger des légumes bio, c’est aussi redécouvrir le goût des saisons. En hiver, on cuisinera le céleri, le chou-fleur, l’endive, la mâche, le navet, l’oignon, le poireau, la pomme de terre… Au printemps, on dégustera l’artichaut, l’asperge, le chou, le concombre, les petits pois, la pomme de terre primeur, le radis, la salade, la tomate… On retrouvera la tomate, la salade, le concombre, l’artichaut l’été, mais on se régalera aussi d’aubergines, de courgettes, de fèves, de haricots ou de poivrons. Respecter le rythme des saisons apporte une réelle diversité. Et si l’on ajoute à cela la multitude de légumes secs remis aujourd’hui au goût du jour, la variété des saveurs est assurée et l’apport de protéines (végétales) renforcé. Encore faut-il bien sûr pouvoir trouver des légumes bio ! Car si la production a progressé de + 41% entre 2001 et 2006, totalisant cette année-là 8733 hectares de légumes bio cultivés**, elle reste encore globalement modeste et répartie de façon fort inégale sur l’Hexagone. En effet 47 % des exploitations (1255) se situent en Bretagne, les autres étant en Rhône-Alpes (506), en Provence (503), en Pays de la Loire (495) et en Aquitaine (453). Résultat, si dans la Drôme, on ne ressent pas cette restriction (10% des terres cultivées sont bio !), en revanche, à Paris, il est beaucoup plus difficile de se mettre du bio sous la dent. Ceci n’est pas propre aux légumes. Toutes filières bio confondues, la France se classe au 20e rang européen! Autre difficulté : le coût de production. L’agriculture biologique est en effet utilisatrice d’une main-d’œuvre plus importante (désherbage naturel par exemple); les rendements peuvent être plus faibles et plus irréguliers. Mais l’agriculture bio mise sur la multiplication des circuits courts de distribution pour contrebalancer ces surcoûts de production.

Amusant et intéressant de faire le portrait de tous ces gens qui se disent bio ! Qui sont ils ? Que font ils ? Que pensent ils ?

Environ 1700 personnes nous ont aidé à dresser ce portrait au cours du printemps et de l’été 2006. Merci à tous ceux qui ont participé !

Les réponses sont très variées et cependant une vraie tendance se dégage qui permet de définir ce qu’est «Vivre bio».

Ce sondage confirme que au delà du label « Agriculture Biologique » , il y a bien un système de valeur qui rassemble une partie grandissante de la population.

Il est difficile de faire une synthèse tant il y a de remarques variées et intéressantes. Nous faisons cependant l’effort de dégager une tendance. Celle-ci confirme que, ce qui rassemble les personnes qui se disent bio est le respect de la vie, que ce soit la nature, les animaux, les êtres humains … le respect de la biodiversité naturelle et humaine. Nous nous réjouissons de voir que « l’éducation des enfants au respect de la vie » arrive en 2eme position et que le groupe socioprofessionnel ( 105 personnes ) le plus nombreux qui a participé au sondage soit les étudiants et scolaires ; ceci est un formidable espoir d’évolution de notre civilisation vers le respect de la biodiversité naturelle et humaine.

Ce qui le caractérise le plus est son respect de la nature, des autres personnes , de tout ce qui vit. Il en est tellement imprégné que, sa première préoccupation est d’éduquer les enfants à ce respect de la vie.

Le comportement ci-dessus ne se voit pas de suite, heureusement sa deuxième caractéristique permet de le reconnaître plus facilement : il consomme des aliments bio et il a souvent un jardin ou quelques plantes sur un balcon et surtout ce qui se voit le plus est qu’il recycle ses déchets.

Il s’intègre dans le monde qui l’entoure car il vit bio partiellement. Son activité est plutôt orienté vers les études et/ou le contact avec la nature.

C’est quelqu’un qui a tendance à se soigner naturellement et à réduire sa consommation.

Les commentaires libres de notre sondage complètent ce portrait.

• Ceux-ci montrent un engagement fort pour une évolution de notre civilisation vers les valeurs ci-dessus.
• Ils sont nombreux à multiplier les petits gestes quotidiens comme limiter les emballages, trier ses ordures, économiser et/ou récupérer l’eau, etc.
• La majorité des bio ne sont pas végétariens, ils mangent plutôt moins de viande mais de qualité.
• Ils participent à des réseaux de consommateurs, cherchent à recréer le lien entre producteurs et consommateurs.

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Les “plus bio” :

• L’absence de pollutions : en dehors de l’agriculture biologique, une pomme peut recevoir jusqu’à 22 traitements chimiques par an ! En utilisant d’autres procédés (voir la comparaison des techniques de l’agriculture biologique et de l’agriculture conventionnelle), l’agriculture biologique permet d’éviter les polluants chimiques, notamment certains pesticides, les dérivés des nitrates, certains additifs alimentaires et les résidus d’antibiotiques qui favorisent l’allergie et/ou le cancer.
• L’agriculture biologique évite également les organismes génétiquement modifiés (OGM), qui présentent des risques potentiels pour la santé : intolérances fragilisant l’organisme, allergies.
• Les produits bio sont plus denses en nutriments : fibres, antioxydants, protéines et acides gras insaturés. Moins gorgés d’eau, les fruits et légumes bio sont aussi de meilleure qualité nutritionnelle et plus savoureux.

Comparaison entre aliments bio et conventionnels (selon différentes études)

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